湘菜走全国，背后的隐语是：便宜没好货。但白沙驿，一个有着浓重湖南基因的湘菜品牌，扎根广州，要颠覆湘菜“廉价低档”的形象。才一年半时间，白沙驿闷声开了4家店，7月末，第5家店马上要落户佛山。但品牌创始人安扣却说，白沙驿品牌体量是大约20家。并且一再发毒誓：只要走出广佛一步，就要剁掉手指。 ▲白沙驿品牌创始人 安扣白沙，是一个湖南地方文化元素。白沙烟之于湖南，如同玉溪烟之于云南。白沙酒之于湖南，相当于茅台酒之于贵州。安扣在白沙后面加个“驿”字，远离家乡的湘人，需要一个歇脚点。湖南也称“三湘四水”，所以叫“白沙驿.三湘口味馆”。【理工男入局餐饮】拿捏商业和浪漫的平衡安扣，衡阳人，毕业于湖南城市学院，拎着“工业与民用建筑”专科毕业证，带着安全帽，穿着钢鞋，跑了几年建筑工地。后来到广州番禺，歇业三个月，原因是BB机刚普及，他却操着大哥大去面试。当掉大哥大之后，他进入祈福地产集团，干了6年项目总监。“开个湘菜馆子，做一个闲人”——17年前入局餐饮时的这个想法，使得理工男的“文艺细菌”滋长起来。结果，当然和无数跨界者一样，被现实当头一棒：做生意一点都不浪漫。但他努力在商业算计和风花雪月间，拿捏那个微妙的平衡点。 ▲白沙驿.三湘口味馆他边干边玩，倒腾了7个湘菜馆子，从农家乐到情调小店风格各异。可以了，小日子不差钱了。可是，兄弟们想发展。2015年，他半推半就地创立全新品牌“白沙驿”。从品牌定位、客群聚焦、产品设计上，都更加精准。晚上8点，店里正是用餐高峰期。安扣就着湖南土菜喝着法国红酒，慢慢道来。【6年地产经验】还得华灯初上去数灯，土法炼钢别人说他干过地产，万事近水楼台先得月。他说，人在湖边走，不定就湿鞋，不敢夸口说擅长选址，但还算有些小心得。1）看楼价，锁定高消费群体楼价和户型，决定住户人员结构、经济水平、消费能力。番禺是广州的乡下，但是却“卧虎藏龙”。这里有雅居乐、碧桂园等七八个高档小区，楼价基本都超一万八。2）看入住率，锁定人流集中区入住率达7成以上，可以考虑。有时，华灯初上，倦人归家，他在小区里蹲点，挨个儿去数亮灯的房间数。3）看周边商业配套成熟度，这一点和以上二者是相辅相成的安扣依然用土办法，铺位数量、是否旺盛，自己去走、去看、去算。 4）商场慎入，安居一隅 许多餐饮人都以万达广场抛来橄榄枝为荣，傍大牌聚人气，但安扣坚决不入商场。他选址和交友一样，或安静或吵闹，都只在自己的圈子里。地产经验使得他的选址思维异常清晰，但并不等于叼了肥肉，认了干爹。他仍然需要“土法炼钢，战战兢兢”。他早就知道，一念天堂一念地狱。选错一个点，就有可能引发多米诺骨牌效应。就这样，白沙驿番禺店落户汽车小镇，周围有30万目标受众。并且做到一石三鸟：衡阳人集中，湖南人集中，外地人集中。基本依照这个总原则，他一共布局了5家店。【17年餐饮经验】只要食材足够好，再辣，本味都还在选址完成，安扣开始喂养那些人在异乡、胃在湖南的人。封子是也是衡阳人，扎根广州多年，一直在寻觅好吃的湘菜馆。偶然吃到安扣开在祈福食街的毛湘馆，顺藤摸瓜，找到了白沙驿。这里成了他安放乡愁的地方。比如衡阳鱼粉，衡阳人只要走出衡阳，必对它魂牵梦绕。有人远走美国，硬是要求乡亲把干米粉空邮过去。别的米粉做不出那个衡阳香辣。 衡阳青鱼汤、衡阳小炒黄牛肉、衡阳糍粑……那个用毛笔字手写的菜单上，总共30来道菜，道道都是衡阳味，湖南情。该辣的，一颗辣椒也不省。然而，就一份尖椒炒土鸡蛋来说，再辣，也无法掩盖尖椒和土鸡蛋混合而成的鲜、香。因为，每一颗土鸡蛋都是从乡野农户家收购而来，尖椒带着湖南乡野的泼辣和新鲜。每日食材从原产地直达各门店。 很多人认为，川湘菜运用麻辣，获得口感的刺激，掩盖食材的低劣，故而得以人均20~30块的低价走全国。而安扣坚信，只要食材足够好，再辣也掩盖不了食材的本味。白沙驿80%的食材来自湖南乡野，做出人均80块的湘菜。【工科大叔搞设计】湖南白沙与混搭和谐共生，匪式浪漫如果说选址和食材是基层建筑，情怀就是上层建筑。朋友们都是一群情怀贩子，全部出山助阵。湖南人最集中认可的情怀IP是什么？是白沙。安扣紧紧围绕着湖南和白沙两个符号，提出设计理念，设计师朋友将之落到图纸上。门口处，“白沙驿”飘逸入眼帘。走过玄关右侧的白鹤池后，湖南特色红砖裸墙上，书法朋友提上安扣的打油诗“故乡菜城里卖，旧时情儿时爱。”酸得坦坦荡荡。画家朋友在大厅、包房墙壁上，绘出白鹤仙女、白沙古井、名家齐白石等湖南文化元素。 粗糙的水泥地板，镶嵌清秀的江南青花瓷碎片。整体清平素淡，偏偏，椅子是时尚的红绿大撞色。天花吊顶整体是工业风，明暗有致的灯光和满眼绿意，柔和了工业的硬朗。席间，半盏红酒就着土湘菜。话到激动处，他起身挥舞，半飘逸长发，白衬衫，黑框眼镜，配着格子中裤和凉鞋。显然，他把自己浑身上下那种混搭的匪式浪漫，融入到品牌装潢里。【小而美】500平米，20家店，出广佛就剁手这样倒腾下来，白沙驿平常翻台率是100%，节假日可达150%～200%。单店平均500平方米，投入约100万，毛利60%。时下，北方品牌诸如冰城串吧，正蓄谋南下开拓南方市场，要把串店开到1000家，做串串老大。呷哺呷哺正在蓄谋升级，要在全国撒4000家门店。南方品牌诸如他的一位朋友做的油虾堂连锁品牌，要去帝都，拔高逼格，做全国品牌。餐饮业里每个人都想做老大，“兄弟们也想发展”。他咬咬牙，干。然而，他发出了只开20家店、若出广佛就剁手指的毒誓。2～3年后，目标达成。剩下的，外面热闹，他只想做一个不差钱的闲人。 ▲安扣（右）和他的朋友们近日，麦当劳出售在华经营权，引发餐饮人对接盘侠的种种猜想和讨论，安扣跟帖道：创自己小而美的模式，赚自己风险可控的小钱。该喝茶的时喝茶，想旅行时开拨……做那些个高大上的接盘侠干啥？我的资金我做主。-撰稿- 红餐网记者_米娅-视觉- 红餐网美编_万山——————作者：米娅，本文由红餐网原创，转载请注明。红餐网（微信公众号：ygcywzz），60万餐饮从业者关注，趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。